广州老西关肠粉制作技术

肠粉始于唐朝，源于泷州(今罗定)。因为是唐朝泷州龙龛道场一名叫惠积的佛家人无意发明 ，所以又叫惠积糍、龙龛糍 。 广州肠粉是广州茶楼 、酒家早茶夜市的必备之品
，同时也是很多市民早餐的必选之品
。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠 ，大部份已转为铺位经营
，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻
、甜酱及辣酱调味 。注意 ，猪肠粉与肠粉并非同一类食物
，但某些食客会将之混淆
。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同 ，味淡的猪肠粉并无馅料
，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状 ，配以不同风味的酱油而成。广州人就会知道，肠粉一般在美食城和老城区
，尤其是老广州地区，那里才是美味肠粉的来源 ，又称作老广记忆中的美食之一 。

本套视频一共包括以下四个部分：
一：米浆的制作
一斤米配800G水、米要用老米
。在做米浆前米要用水泡
，泡之前要清洗2遍 、泡米的是盖过米就可以了，
泡米的时间最短要三个小时 ，最长10个小时。根据当地天气为准 。只要米不泡酸泡馊就可以
。泡好之
后配相应比例的水来磨磨好后加50G玉米生粉
，生粉用100G水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀。然后再加
100G小麦生粉 。小麦生粉得用150G温水（50度左右）来溶解。倒入米浆里搅拌2分钟左右
。加盐5G
、食
用油10G一起搅拌均匀还有一点的就是，如果想让肠粉更加细腻和嫩滑 ，可以加2克左右的硼砂
，但是我不建议添加，这个吃多了不好 ，对人体有害的添加剂
，但是市场上很多做肠粉的就用，他们做的肠粉非常滑非常嫩 ，就是因为加了这个产品。
二：酸香油的制作
生姜切片，大蒜切末
，葱花切断色拉油到入锅中烧成七成热后加入以上装备好的料 。炸成金黄色捞出即可2斤油可以用50克葱、50克蒜末 、和10克姜片
。如果喜欢吃洋葱的地方可以加50克洋葱
三：瘦肉的处理
首先将瘦肉用绞肉机饺碎装入盆中加入姜末和蒜末少许
、葱花适量、盐适量 、胡椒粉适量
、鸡粉适量、
生抽适量 、香油适量、生粉适量，然后加水搅拌均匀即可。腌10分钟即可
四：肠粉专用汤汁的制作
备料：水500G.生香菇10G（切碎）
、姜末5G、蒜末5G 、盐6G
、猪骨高汤粉4G、猪肉 、精粉3G
、白糖3克、
草菇老抽7G 、蚝油10G
、鸡精5G、长康芝麻调和油2G 、特级香油2滴
、生粉10G 。
1：将水装入盆中加入香菇、姜末 、蒜末、盐开大火烧开
2：关小火加入猪骨高汤粉
、肉精粉、蚝油 、老抽
、鸡精、芝麻调和油
。
3：开大火烧开加入生粉。生粉用少许水溶解后到入汤汁中搅拌均匀 ，煮开后关火
4：加入2滴特级香油 。搅拌下汤汁即可
。
注意：肠粉机和煤气罐之间的距离必须在一米五以上。煤气阀必须使用JYT-0.6A低压阀
，两边的煤气管必须固紧 、，不能用老化或漏气的煤气管